馬鈴薯富含淀粉和糖，在貯藏中淀粉與糖能相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)溫度降至0℃時，淀粉水解酶活性增高，薯塊內(nèi)單糖積累，薯塊變甜，這個屬于儲存的問題。但是兩者都可以食用。

馬鈴薯（學(xué)名：SolanumtuberosumL.），屬茄科，一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。馬鈴薯又名山藥蛋、洋芋、洋山芋、洋芋頭、香山芋、洋番芋、山洋芋、陽芋、地蛋、土豆等。馬鈴薯在不同國度，名稱稱謂也不一樣，如美國稱愛爾蘭豆薯、俄羅斯稱荷蘭薯、法國稱地蘋果、德國稱地梨、意大利稱地豆、秘魯稱巴巴等。與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。