有20種不同的新鮮辣椒。我們使用的最頻繁的品種是寬椒，熏干后的墨西哥辣椒，鈴椒，樹椒，穆拉托椒，瓜吉羅椒。廣東的柿子椒，西北的線椒，云南的山椒，四川的海椒也比較有名。

辣椒依其食味和果型可分以下幾類型：

1、大甜椒：果實(shí)圓筒形或鈍形，果肉味甜，辣味少。

2、燈籠椒類：果實(shí)大，呈扁圓形，圓形，圓筒形，色紅或黃，味甜少辣或不辣。按其果實(shí)形狀又可分為大甜椒，大柿子椒和小圓椒三個(gè)品種群。

3、小圓椒：果實(shí)扁圓形，果形較小，果皮深綠而無光澤，肉較厚，微辣，適腌漬。

4、長(zhǎng)椒類：果實(shí)為長(zhǎng)角形，常彎曲，辣味強(qiáng)。按形狀又可分為短羊角椒，長(zhǎng)羊角椒和線辣椒三個(gè)品種群。

5、大柿子椒：果實(shí)圓形，縱溝較多，果肉較厚或中等，味甜，稍有辣味。

6、長(zhǎng)羊角椒：果實(shí)細(xì)長(zhǎng)，為長(zhǎng)著角形，果皮稍厚或稍薄，味辣。

7、 短羊角椒：果實(shí)為短角形，肉較厚，味辣。