不可以煎打發(fā)的蛋清,因?yàn)榈扒甯邷貢?huì)非常不穩(wěn)定。需要加入面粉和玉米淀粉穩(wěn)定。蛋白就如同哺乳類(lèi)的羊水一樣有防震、保濕及保護(hù)的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌,會(huì)呈現(xiàn)泡沫狀像海棉般有彈性,是做蛋糕的首要步驟。
淀粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu);后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。