導(dǎo)讀皮蛋，又稱松花蛋。蛋上的松花，是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)雕成的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸有一個(gè)堿性的氨基和一個(gè)酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質(zhì)作用，又能與堿性物質(zhì)作用。因此制造松花蛋時(shí)，在泥巴里加入一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們穿過蛋殼上的細(xì)孔，到蛋里與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，以一定的幾何形狀結(jié)晶出來。明亮的松花，即為氨基酸鹽的結(jié)晶體。