肉放久了用熱堿水浸泡并反復(fù)洗滌，烹飪時(shí)多加料酒、花椒、辣椒等去哈喇味。肉是多種礦物質(zhì)的較好來(lái)源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低。

1、肉夾氣肉類(lèi)因存放時(shí)間較長(zhǎng)易產(chǎn)生肉夾氣?？蓪⑷夥湃氲}水中浸泡數(shù)小時(shí)后再用溫?zé)釅A水洗滌數(shù)次，烹飪前再入鍋用開(kāi)水焯一下?lián)破?，烹調(diào)時(shí)多加蔥、姜、料酒即可。

2、血腥氣因牲畜宰殺時(shí)血未放凈而導(dǎo)致肉體有血腥氣味，可用清水反復(fù)漂洗，直至肉體變白為止。

3、血污氣肉體因存放不當(dāng)產(chǎn)生血污氣味，可用清水浸泡并反復(fù)漂洗。再入鍋加水燒滾，倒去浮沫血污臟水，將肉用清水洗干凈，烹調(diào)時(shí)多加蔥、姜、料酒、蒜等調(diào)料。

4、羊膻氣羊肉先用溫水洗凈切成大塊，入鍋加胡蘿卜、芹菜和茴香及桂皮、醬油、料酒等調(diào)料即可。

5、鴨腥味先除去尾部的鴨膻（俗稱(chēng)黃豆），鴨子最好采用紅燒、椒鹽等加工方法，烹調(diào)時(shí)需放足蔥、姜、料酒、茴香等調(diào)料，鴨腥味即除。

6、泥土氣在污泥地基池塘內(nèi)養(yǎng)殖的河魚(yú)大多會(huì)有一股泥腥氣?？上葘Ⅳ~(yú)放在清水里養(yǎng)數(shù)小時(shí)，宰殺時(shí)必須徹底清除緊貼在魚(yú)腹上的黑衣即可。

7、腥澀氣因部分野味脂肪含量較少，故多有腥澀氣味。烹調(diào)時(shí)只需多放些香料、糖、料酒等，再加適量土豆、大蔥和山藥同燒可減少腥澀氣，烹調(diào)方法以烤、鹵、紅燒或爆炒為好。