在 適 宜 條 件 下 ,麥芽糊精能與水生成凝膠,該凝膠具有像脂肪一樣的組織,能代替高脂肪含量食品中的一部分脂肪,且能保持食品原來的品質(zhì)。使用麥芽糊精可減少食品熱量,降低生產(chǎn)成本。在干混合物的配制中,麥芽糊精可作填充劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑及載體使用。
麥芽糊精具有吸收一定量的油的能力,因此可把油質(zhì)香精和油質(zhì)的濃縮香料加到混合物中,以增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味。麥芽糊精可用來配制各種固體飲料 、高能飲料、速溶飲料等,作填充料和載體。使用麥芽糊精生產(chǎn)麥乳精,其成品的膨脹率增大,外觀的光澤度增強(qiáng),特別是成品的沖調(diào)性能增強(qiáng),具有減少上浮物的能力,增加麥乳精的保存期。
麥芽糊精在糖果、巧克力的制造中,能代替部分脂肪和糖 ,降低甜度,提高質(zhì)量;用于冰激凌的制造能使冰激凌組織細(xì)膩 ,無冰晶,口感好;在牛奶中有良好的分散性,可與奶粉一起作用,配制嬰兒食品和兒童食品。$芽 糊 精 具 有 良 好 的 抗 潮性 、抗結(jié)晶性能,吸濕性低,宜做脫水食品的干燥助劑,如千花生醬、粉末油脂、粉末醬油、果汁和果脯等。
在烘焙食品中,可增加面包、蛋糕的松軟,增大體積,使氣泡分布均勻,外觀色澤更佳。