果品的脫水作用果品在干制中最基本的現(xiàn)象是脫水作用。果品的脫水是 兩個擴散作用交替進行的結果。當果品原料暴露在干燥介質(zhì) 加熱空氣中時，由于與熱空氣接觸，果品表面的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發(fā)，稱為水分外擴散。當表面水分低于內(nèi)部水分時，造成果品內(nèi)部與表面水分之間的水蒸氣分壓差，此時分就會由內(nèi)部向表面轉移，稱為水分內(nèi)擴散。一般來說，在干制過程中水分的外、內(nèi)擴散是同時進行的，但速度不會相等，因果品的種類、品種、原料的狀態(tài)及干燥工藝條件等而有差別。在干制過程中應通過工藝條件的制訂，盡可能使水分外擴散和內(nèi)擴散的速度協(xié)調(diào)平衡，如果外擴散速度遠大于內(nèi)擴散，即造成內(nèi)部水分來不及轉移到表面，原料表面會因過度干燥而形成硬殼稱結殼現(xiàn)象，阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，甚至出現(xiàn)表面焦化和干裂，降低產(chǎn)品質(zhì)量。

果品的脫水作用果品在干制中最基本的現(xiàn)象是脫水作用。果品的脫水是 兩個擴散作用交替進行的結果。當果品原料暴露在干燥介質(zhì) 加熱空氣中時，由于與熱空氣接觸，果品表面的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發(fā)，稱為水分外擴散。當表面水分低于內(nèi)部水分時，造成果品內(nèi)部與表面水分之間的水蒸氣分壓差，此時分就會由內(nèi)部向表面轉移，稱為水分內(nèi)擴散。一般來說，在干制過程中水分的外、內(nèi)擴散是同時進行的，但速度不會相等，因果品的種類、品種、原料的狀態(tài)及干燥工藝條件等而有差別。在干制過程中應通過工藝條件的制訂，盡可能使水分外擴散和內(nèi)擴散的速度協(xié)調(diào)平衡，如果外擴散速度遠大于內(nèi)擴散，即造成內(nèi)部水分來不及轉移到表面，原料表面會因過度干燥而形成硬殼稱結殼現(xiàn)象，阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，甚至出現(xiàn)表面焦化和干裂，降低產(chǎn)品質(zhì)量。