巧克力表面發(fā)白的學(xué)名是可可脂析出。可可脂析出是由于儲(chǔ)存巧克力不當(dāng)，溫度變化引起的。這種現(xiàn)象對(duì)巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面色澤暗淡，缺少光澤，但并不影響食品安全，仍可以放心食用。

可可脂是高品質(zhì)巧克力中的重要成份，它使巧克力具有濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤。在生產(chǎn)過(guò)程中，可可脂先被從可可液塊里軋出，再通過(guò)溫度和攪拌等工序，均勻地融入到巧克力中。當(dāng)巧克力長(zhǎng)期保存在22攝氏度以上，其中的部分可可脂會(huì)熔化并滲出到巧克力表面。當(dāng)溫度下降時(shí)，油脂在巧克力表面重新結(jié)晶，形成較大的晶體，并呈現(xiàn)出花白的斑， 好像一層白霜。所以，巧克力需要存放在溫度大于等于22攝氏度，清涼、干爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽(yáng)光直接照射，遠(yuǎn)離水和其它異味。當(dāng)氣溫低于220攝氏度時(shí)，只要儲(chǔ)存在陰涼通風(fēng)的地方即可。夏天溫度過(guò)高時(shí)，可將巧克力放在冰箱的冷藏室。剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢復(fù)到常溫再食用。