平時(shí)炒肉類菜的時(shí)候,免不了要放些料酒進(jìn)行調(diào)味,既可以去除腥味,也可以增加菜的香味,出鍋之后償償,味道會很好,那么,料酒什么時(shí)候放才合適呢?
要視情況來決定放料酒的時(shí)間。料酒中含有大量的酒精,酒精具有揮發(fā)性,加熱的時(shí)候會加速酒精的揮發(fā),大火炒菜的時(shí)候,酒精放太早會揮發(fā),在出鍋前放料酒最好。
一般腥氣較濃的魚、肉,主要是用料酒去腥,可以先將魚、肉表面用料酒抹一遍,讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中,然后烹調(diào),在烹調(diào)過程中腥味就會消除。
烹調(diào)中最合理的用料酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,料酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹料酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,料酒要先于其它作料入鍋;湯類在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放料酒。
料酒的味道比較重,炒菜的時(shí)候不宜放得過多,不好把握劑量的話可以倒在瓶蓋上,放一小蓋就可以了,放得過多容易引起酒味過重,影響口感。