1、酶作用。純牛奶由于沒有經(jīng)過加熱、酶鈍化等手段處理，在牛奶中還含有一定量的酶類，盡管它們的數(shù)量很少，但在存放過程中也會(huì)慢慢使牛奶中蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。

2、低溫或高溫條件。蛋白質(zhì)在高溫、低溫、酸性以及堿性等各個(gè)環(huán)境中都會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性。很多人為了保存牛奶，將純牛奶放在冰箱中保鮮，有時(shí)會(huì)將部分牛奶放在冰凍層中，這種低溫也會(huì)引起純牛奶結(jié)塊。高溫的環(huán)境刺激下，鈍化的酶恢復(fù)了一定的活性，使蛋白質(zhì)變性，也會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。

3、變質(zhì)。所有的牛奶都含有豐富的營養(yǎng)成分和水分，是完美的菌類培養(yǎng)基，并且也存在一定的保質(zhì)期。在存放過程中若是被污染，很容易出現(xiàn)牛奶變質(zhì)的情況，結(jié)塊、變酸、變色等都是牛奶變質(zhì)的標(biāo)志。