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蒸饅頭老是塌下去有一部分是開鍋后氣流的原因,如很多都是扁的,是發(fā)酵過程中面沒有發(fā)酵好。多數(shù)原因是饅頭的含堿量過低(欠堿),饅頭劑子醒發(fā)過度。饅頭表面有皺紋且皮薄,這種原因是饅頭在上蒸爐時,面團的含堿量高,又因饅頭劑子的醒發(fā)度不夠或者說醒發(fā)的時間太短。
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