面包里有小孔是因?yàn)槊姘谥谱鞯倪^程中要給面粉加入一定量的酵母。酵母中的酶將淀粉分解成麥芽糖等，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面筋網(wǎng)里。再經(jīng)過揉面和烤制，面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，面包里就有了許多小孔。用于食品中的酵母通常有液體酵母，新鮮壓榨酵母，活性干酵母3種．液體酵母發(fā)酵力強(qiáng)，但不宜保存；活性干酵母雖易保存，但發(fā)酵力不強(qiáng)；而新鮮壓榨酵母（簡稱鮮酵母）既有較強(qiáng)的發(fā)酵力，又能在冰箱中保存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學(xué)成分主要是水，蛋白質(zhì)，脂肪，糖及少量維生素等。生產(chǎn)鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母培養(yǎng)于營養(yǎng)液內(nèi)，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然后經(jīng)過高速離心機(jī)分離出酵母漿，再用壓濾機(jī)除去殘液并壓成塊狀，即成了鮮酵母。