甙類，是一種有機(jī)物，對(duì)人的皮膚、口腔黏膜有一定刺激性。所以吃了未經(jīng)處理的生菠蘿后口腔以為發(fā)癢，但對(duì)健康尚無(wú)直接危害。 羥色胺，是一種含氮的有機(jī)物，有強(qiáng)烈地使血管緊縮和使血壓升高的作用，每100克果汁中含2。5毫克～3。5毫克。吃多后直接的反應(yīng)就是頭痛。 菠蘿蛋白酶，是一種蛋白質(zhì)水解酶。提煉出來(lái)以后有很強(qiáng)的分解纖維蛋白和血凝塊的作用，在醫(yī)療上有用。 菠蘿中的少量蛋白酶吃到胃里后就被胃液分解破壞。但是有少數(shù)人對(duì)這種酶有過(guò)敏反應(yīng)。吃后15～60分鐘左右涌現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、蕁麻疹(俗稱風(fēng)疹塊)、頭痛、頭暈等癥狀。嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生呼吸艱苦及休克。所謂菠蘿過(guò)敏就是指此而言。 預(yù)防方法： 菠蘿往皮和果丁后，切成片或塊，放在開水里煮一下再吃。菠蘿蛋白酶在45～50℃就開端變性推動(dòng)作用，到100℃時(shí)，90%以上都被破壞;甙類也同時(shí)可被破壞排除;羥色胺則溶于水中。經(jīng)煮沸后口味也得到改良。 假如為了堅(jiān)持菠蘿的生鮮口味，可以把切成片或塊的菠蘿放在鹽水(一般燒菜的咸度)里浸泡30分鐘左右，再用涼開水浸洗往咸味，也同樣可以到達(dá)脫敏的作用。