韭菜豬肉餡的餃子算得上是最經(jīng)典和最受歡迎的餃子了，北方人家恐怕沒(méi)有不會(huì)做的。可是，一家一個(gè)味，家家各不同。我的怎么樣，我也不敢說(shuō)，反正吃過(guò)的人都說(shuō)好吃。我也有幾點(diǎn)小竅門(mén)，包括通用的水餃做法，和大家分享。 1、韭菜要選放心的：據(jù)說(shuō)韭菜的農(nóng)藥殘留很?chē)?yán)重，也很難控制，所以買(mǎi)超市的有機(jī)韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把過(guò)多的水分帶進(jìn)餡里;切碎的韭菜先放油拌勻，這叫“油封”，可以避韭菜直接接觸鹽分而析出過(guò)多水分； 2、肉餡最好自己切：不要買(mǎi)現(xiàn)成的肉餡，想想吧，換做是你，會(huì)不會(huì)把最好的肉絞成肉餡來(lái)出售?全瘦的肉并不好吃，最好帶點(diǎn)兒肥膘;切好的肉餡一定要提前腌制入味，用香油和上好的醬油，必須噢!這是我家餃子好吃的不傳之秘——今天傳出去了； 3、伴餡時(shí)要注意始終順同一方向攪拌：無(wú)論是加油、加鹽、雞精……記住都是同一方向。如果“方向錯(cuò)了不知道”，餡就會(huì)散、不抱團(tuán)了； 4、涼水和面：面和水比例為2:1，也就是500克面粉用250克水，如果想要面軟一點(diǎn)兒，就稍微多加一點(diǎn)兒水?；詈玫拿嬉炎阈淹福詈弥虚g揉幾次，揉完了再醒。讓面團(tuán)有一定筋度才能壓出不易煮破的餃子皮。至于怎樣才能壓出又薄又勻的餃子皮，“無(wú)他，唯手熟爾”，多做吧； 5、盡量少用調(diào)味料：五香粉、花椒粉等等都會(huì)遮蓋韭菜的香味;韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以蔥姜也不必。蝦仁、蝦干之類(lèi)可以加一點(diǎn)兒，但要吃出純粹的肉香和韭菜香，就免了。我會(huì)加一點(diǎn)兒木耳，營(yíng)養(yǎng)更好，木耳清淡的口味更能為餃子提味增鮮呢； 6、肉餡里要不要打水：通常做包子、餃子的肉餡都要打進(jìn)一些水，以便使肉餡軟滑口感好，但我做韭菜餃子從不打水，因?yàn)榫虏怂趾芏?，又沒(méi)有擠水的可能，于是肉餡中就不用打水了。