乳酸菌發(fā)酵是指食物當中的糖類，被乳酸菌的代謝產物分解為乳酸和葡萄糖。

發(fā)酵是一種古老、傳統(tǒng)的食品儲存與加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以稱為發(fā)酵食品。發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味和營養(yǎng)價值，豐富了我們的飲食生活。發(fā)酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性風味物質和營養(yǎng)因子。

乳酸菌是發(fā)酵食品最主要的有益微生物之一，人類對于乳酸菌的應用歷史非常久遠，在遠古人類就在釀造食品方面不自覺地利用了乳酸菌。近年來食品級乳酸菌的優(yōu)良特性已引起食品微生物界的關注，它在食品方面的應用也越來越廣泛。

目前乳酸菌發(fā)酵食品有乳制品、肉制品、醬腌菜制品、醬類制品等各類發(fā)酵食品。