酵母發(fā)面是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨松劑。發(fā)面機理是酵母在面團中進行新陳代謝，產生利于人體吸收的營養(yǎng)和風味物質，并產生CO2氣體，面團在一定溫、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使面團膨脹的過程。老面發(fā)面是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用。

酵母：

酵母是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，培養(yǎng)酵母菌和培養(yǎng)大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質粒存在，這種2μm 長的質粒稱為2μm 質粒，約6 300bp。這種質粒至少有一段時間存在于細胞核內染色體以外，利用2μm 質粒和大腸桿菌中的質粒可以構建成能穿梭于細菌與酵母菌細胞之間的穿梭質粒。酵母克隆載體都是在這個基礎上構建的。酵母是一種單細胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。