導(dǎo)讀1、一般要選擇新鮮的高筋面粉，現(xiàn)在面粉加工已經(jīng)很專業(yè)，做饅頭、做餃子都有專業(yè)粉，做拉面也有專業(yè)粉。2、有了高筋面粉，還需要和面的功夫，和面是拉面制作的關(guān)鍵，首先要注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的的面團(tuán)溫度始終保持在30℃左右，此時(shí)面筋的生成率最高，質(zhì)量最好，延伸性和彈性最好。3、和面時(shí)還要放入適量的鹽、堿、雞蛋，這三種東西都能提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。4、揉面時(shí)講究九九八十一遍揉，揉的功夫到位，拉出來(lái)的面條才能爽滑透黃，筋道有勁。