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科技
1、豬肝上漿的正確方法是，在下鍋烹制前，必須用蛋清或淀粉上漿，使其表面形成一層糊。
2、這樣肝片的水分就不會大量失去，與空氣中的氧接觸的機會減少，維生素損失也少，蛋白質因糊漿的保護，也不會變性太大。因此吃起來感到柔嫩可口，營養(yǎng)素也保存較好，因此，炒、溜肝片時要上漿。
3、豬肝有豐富的彈性纖維，當被切片后，大量纖維束被割斷，很容易失水散碎。特別是在高溫熱油滑炒之時，失水更多，蛋白質凝縮，更容易散碎。上漿的豬肝含有大量蛋白質和多種維生素及磷、鐵等無機鹽，營養(yǎng)更加豐富。
