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蛋黃膜覆蓋在蛋黃外,防止蛋黃與蛋白相混,蛋黃膜具有彈性,隨著保管時(shí)間的延長,彈性會(huì)逐漸消失,最后形成散黃;
蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細(xì)而緊密的薄膜,其厚度為十六微米左右,重量為蛋黃重的百分之二至百分之三;
蛋黃膜可分為三層,內(nèi)外二層為粘蛋白,中間的一層為角蛋白。因此,蛋黃膜具有收縮和膨脹的能力,主要作用為保護(hù)蛋黃不向蛋白中分散。
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