千張又名豆腐皮,豆腐皮,是人們喜食的一種豆制品。一般每50公斤黃豆,可加工豆腐皮22公斤左右;加工的主要方法如下:
1、凈料:將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆,揀去砂、土等雜質(zhì),并用水淘洗干凈。
2、破碎:將篩、揀、淘過(guò)的黃豆,用粉碎機(jī)粉碎,脫去豆皮或碎成兩瓣。
3、浸泡:將經(jīng)破碎的黃豆,再用清水洗一至兩遍,撈去豆皮,放進(jìn)25℃的溫水中,浸泡4小時(shí)左右。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。
4、磨漿:將浸泡過(guò)的已破碎的黃豆,再用磨漿機(jī)磨細(xì),邊磨邊加水。加水的數(shù)量,為黃豆數(shù)量的4倍。
5、濾漿:加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開(kāi)豆渣和豆?jié){,分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80至90目。
6、煮漿:將濾過(guò)的豆?jié){用蒸汽加熱煮熱,加熱溫度一般控制在93℃左右。
7、取皮:將煮熟的豆?jié){,倒人平底鍋內(nèi)。豆?jié){料入平底鍋約3到5分鐘。豆?jié){表面開(kāi)始結(jié)皮,待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí),即可將皮取出。
8、烘干:將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)烘干。