用熱油快炸香而不辣；用涼油慢炸香而辣。

用料：干辣椒、白芝麻、八角、花椒、草果、香葉、姜片、桂皮、花生油。

步驟：

1、干辣椒清洗干凈后自然晾干，用料理機(jī)打成辣椒末；

2、花生油放入鍋內(nèi)，低油溫放入草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片，炸出香味；

3、待香葉、姜片變色后，將香料撈出，繼續(xù)加熱至油開始輕微的冒青煙，待油溫八九成熱，關(guān)火；

4、取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一辣椒末混合均勻，將三分之一的熱油澆在辣椒末上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味；

5、等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進(jìn)耐熱容器里，再次澆入熱油，此時油溫已經(jīng)降至5成熱，辣椒油會稍有一點冒泡，但不會像第一次那樣翻滾、變黑，此為炸辣；

6、將最后三分之量的辣椒末放入耐熱容器，澆入熱油，此時油溫已基本降至3成熱了，辣椒油不會翻滾冒泡，辣椒末被炸得鮮紅透亮，此為炸紅。