嫩豆腐不是內(nèi)酯豆腐，嫩豆腐，又稱(chēng)南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細(xì)膩。內(nèi)酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。葡萄糖-δ-內(nèi)酯在常溫下緩慢水解，加熱時(shí)水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強(qiáng)度也大。70℃時(shí)雖然也可凝固，但產(chǎn)品過(guò)嫩，彈性和韌性??；溫度接近100℃時(shí)，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易產(chǎn)生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時(shí)內(nèi)酯的水解速度快，PH過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使水解速度減慢。

嫩豆腐不是內(nèi)酯豆腐，嫩豆腐，又稱(chēng)南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細(xì)膩。內(nèi)酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。葡萄糖-δ-內(nèi)酯在常溫下緩慢水解，加熱時(shí)水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強(qiáng)度也大。70℃時(shí)雖然也可凝固，但產(chǎn)品過(guò)嫩，彈性和韌性??；溫度接近100℃時(shí)，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易產(chǎn)生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時(shí)內(nèi)酯的水解速度快，PH過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使水解速度減慢。