撒湯的做法和配料
撒湯的做法和配料
主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例,通常以300碗糝為一制作單位,需用母雞10只,麥米250克,蔥750克,姜1500克,五香粉150克,鹽750克,醬油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及點(diǎn)碗用的香油、醋適量。制作時(shí),將火攻至發(fā)響,加入雞和麥米,熬煮3至4小時(shí),把雞撈出拆架,再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻,連同雞一起投入甑中,用小火吊十幾個(gè)小時(shí),吊出高湯來。開鍋后,將面粉加水調(diào)成糊狀,入甑。再開鍋,即成。飲用時(shí),將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,用糝湯澆上,點(diǎn)上少許醬油和醋,便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算,蛋花不是煮熟,而是用滾熱高湯直接沖開。
導(dǎo)讀主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例,通常以300碗糝為一制作單位,需用母雞10只,麥米250克,蔥750克,姜1500克,五香粉150克,鹽750克,醬油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及點(diǎn)碗用的香油、醋適量。制作時(shí),將火攻至發(fā)響,加入雞和麥米,熬煮3至4小時(shí),把雞撈出拆架,再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻,連同雞一起投入甑中,用小火吊十幾個(gè)小時(shí),吊出高湯來。開鍋后,將面粉加水調(diào)成糊狀,入甑。再開鍋,即成。飲用時(shí),將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,用糝湯澆上,點(diǎn)上少許醬油和醋,便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算,蛋花不是煮熟,而是用滾熱高湯直接沖開。
主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例,通常以300碗糝為一制作單位,需用母雞10只,麥米250克,蔥750克,姜1500克,五香粉150克,鹽750克,醬油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及點(diǎn)碗用的香油、醋適量。制作時(shí),將火攻至發(fā)響,加入雞和麥米,熬煮3至4小時(shí),把雞撈出拆架,再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻,連同雞一起投入甑中,用小火吊十幾個(gè)小時(shí),吊出高湯來。開鍋后,將面粉加水調(diào)成糊狀,入甑。再開鍋,即成。飲用時(shí),將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,用糝湯澆上,點(diǎn)上少許醬油和醋,便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算,蛋花不是煮熟,而是用滾熱高湯直接沖開。為了避免留下生蛋的腥氣,師傅得有足夠臂力和準(zhǔn)頭,把煮沸的高湯舉到半米高空,手腕一揚(yáng)間,沸湯如飛流瀑布急沖直下,高溫與速度兼?zhèn)?,一碗蛋花?jiǎn)直沖得氣勢(shì)如虹。有的還加進(jìn)砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料,以增加溫脾健胃功能。
撒湯的做法和配料
主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例,通常以300碗糝為一制作單位,需用母雞10只,麥米250克,蔥750克,姜1500克,五香粉150克,鹽750克,醬油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及點(diǎn)碗用的香油、醋適量。制作時(shí),將火攻至發(fā)響,加入雞和麥米,熬煮3至4小時(shí),把雞撈出拆架,再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻,連同雞一起投入甑中,用小火吊十幾個(gè)小時(shí),吊出高湯來。開鍋后,將面粉加水調(diào)成糊狀,入甑。再開鍋,即成。飲用時(shí),將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,用糝湯澆上,點(diǎn)上少許醬油和醋,便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算,蛋花不是煮熟,而是用滾熱高湯直接沖開。
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