1、看：質(zhì)量好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的涂料泥身應(yīng)該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。

2、敲：一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下?lián)u動，無響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了，最后用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。

3、搖：觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損;去皮后有彈性;搖晃時無動蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉;剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染;搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

4、照：將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等，劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

5、聞：良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。