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科技
稀飯含大量的水分和淀粉，淀粉在加熱到一定溫度時(shí)就形成了有黏性的糊狀體，這就是淀粉的糊化。淀粉糊化后在室溫或低溫下放置后，硬度會(huì)變大，體積縮小，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象叫老化。老化就是稀飯涼的時(shí)候上面接一層皮的原因。
老化的原理是：糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的緣故。
