導(dǎo)讀純牛奶味道變苦的原因如下：1、牛奶經(jīng)超高溫滅菌后，酶鈍化、失活。貯藏運(yùn)輸中如果經(jīng)撞擊，高溫曝曬等外界刺激后，失活的耐熱蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一些苦味的 、胨、氨基酸等，從而導(dǎo)致牛奶發(fā)苦。2、受光照或較長(zhǎng)時(shí)間在高溫條件下的影響，牛奶中的酸度會(huì)逐漸上升，當(dāng)酪蛋白的PH值達(dá)到4、6時(shí)，酪蛋白就開始沉淀，即分層，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來(lái)，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質(zhì)的氯化鈣、氯化鎂等物質(zhì)，從而導(dǎo)致牛奶變苦。