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熱牛奶有一層皮能吃,煮牛奶時表面的那層膜其實是牛奶中的脂肪,制作出成品時稱為奶皮子。之所以會出現(xiàn)這層膜,是因為牛奶在加熱的過程中,其中的脂肪出現(xiàn)膨脹和粘度下降,導(dǎo)致了脂肪上浮在表面。同時加熱的過程中脂肪不穩(wěn)定,脂肪球膜也發(fā)生破裂,吸附牛奶中的蛋白質(zhì)。
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