1、藥材的挑選和清洗：藥材含有黑色素，對(duì)那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹(jǐn)慎選用。特別是漏在空氣中保管的藥材，占滿(mǎn)了粉塵和一些黑色的元素，應(yīng)及時(shí)挑選和清洗。

2、藥材籽的控制：挑選的藥材籽的處理不得鹵水也很容易因?yàn)樽讯l(fā)苦。

3、糖色的控制：糖是能使得鹵肉變得紅潤(rùn)，但鹵水是高溫長(zhǎng)時(shí)間煮的，糖色在高溫狀況下發(fā)生焦化而導(dǎo)致鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關(guān)鍵。

4、火候的控制：火候太大了，鹵水中的糖就會(huì)急劇發(fā)生焦化，久而久之，鹵水會(huì)發(fā)苦發(fā)黑。

5、醬油的挑選和控制：加醬油，需要控制要用量和火候的把握。