烹制方法:
1、將魚剖腹,去鰓及內(nèi)臟,洗凈。在魚身的兩側(cè)各剞六七刀,深約1厘米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動(dòng)幾下提起,除去血水,洗凈魚皮表面的粘液,搌干水氣,用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數(shù)分鐘,使其滲透入味。
2、取小圓碟10個(gè),抹上豬化油,將魚糝舀入抹平,上面用各色植物原料牽擺成各種花形,然后上籠用小火蒸熟保溫。
3、將碼人味的魚瀝干水氣,置于蒸盤內(nèi),蓋上豬網(wǎng)油,摻入清湯250克,加紹酒人籠用旺火蒸熟取出,揀去豬網(wǎng)油,姜、蔥不用,將魚輕輕滑入魚盤內(nèi)。
4、炒鍋置旺火上,放入清湯,再把蒸盤內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi),燒沸,加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻,澆注于盤內(nèi),將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。
5、將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。