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老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色作用。烹調(diào)時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。做菜時,若要讓菜肴起到很好的上色作用,需提前將老抽加入鍋中,但不宜過早,否則會降低老抽的營養(yǎng)價值。老抽不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類菜肴。
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