咸蛋的蛋黃會出油是因為鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì)和脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽腌制后,鹽分侵入蛋內(nèi),鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固,將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起,因此咸蛋煮熟時,蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在,因而能見到出油。
咸鴨蛋特點:
在清朝時期,淀邊就有很多作坊,加工松花蛋、青果(咸鴨蛋),通過水陸運輸,運往京、津、保一帶,在市場上備受喜歡。有些產(chǎn)品還出口海外。其中紅心咸蛋更是久負盛名,它咸淡可口,清香四溢,是夏日補鈣之上品,常溫下保質(zhì)期100天。該產(chǎn)品的特點是蛋心為紅色、營養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基 酸。此外,咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機鹽含量豐富,含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高,因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。挑選咸鴨蛋一個簡易鑒別方法是:品質(zhì)好的腌蛋外殼干凈,搖動有微顫感,剝開蛋殼后,咸味適中,油多味佳,用筷子一挑,便有黃油冒出,蛋黃分為一層一層的,近一層顏色就深一層,越往里越紅。而較差的蛋外殼灰暗,有白色或黑色斑點,易碰碎,保質(zhì)期較短。剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。