爆肚是回族的一種小吃,在天津和北京風(fēng)味小吃中比較常見(jiàn),并且大多經(jīng)營(yíng)商都是回族的同胞。籠統(tǒng)的爆肚既可以用羊肚也可以用牛肚,但是如果是水爆肚的話,就只能夠用羊肚。牛肚雖然也可以,但是水爆肚用牛肚時(shí),能夠使用到的牛肚部分有限。
爆肚廣義上是指把鮮牛肚或者新鮮的羊肚,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗整理以后,將其切成條塊形狀。然后放入鍋中,用沸水爆熟,拿蘸油、醋、辣椒油等調(diào)料拌好,再加上適量辣椒的話,就不失為一道很好的下酒菜。爆肚吃起來(lái)又脆又鮮,又不會(huì)像其他菜品一樣很油膩,配上幾兩小酒,再來(lái)個(gè)燒餅,真是一大快事。這也是老北京和天津人都喜歡吃爆肚的原因,特別是在農(nóng)歷立秋之后,這也就是“吃秋”的由來(lái)。
如果是做水爆肚的話,只適用于羊肚,使用牛肚的話,只有百葉這個(gè)部位,適合用來(lái)水爆。其他部位的牛肚,質(zhì)厚易韌,不僅口感不好,而且做出來(lái)的牛肚,菜色看起來(lái)是黑灰暗淡的。而羊肚通常比較細(xì)軟,水爆著吃,口感更佳。
羊肚由四個(gè)部位組成,最大的部位是瘤胃,俗稱肚板。而肚板中的兩大塊中有一塊比較厚的肉峰,就是肚領(lǐng),這個(gè)地方的肉是最嫩的。肚領(lǐng)去皮以后,留下的又白又厚就是肚仁,用來(lái)做水爆肚是最好的部位。第二個(gè)部份是蜂窩胃,第三部份是重瓣胃,就是常說(shuō)的百葉,第四部份是芻胃,又滑又軟。