清蒸魚屬于家家戶戶都會(huì)做的一道美食，一般做出來肉質(zhì)鮮嫩，入口即化。不過每家的技巧都不太一樣，做蒸魚最主要的就是一個(gè)字鮮，所以選材上出現(xiàn)問題的話再怎么樣都彌補(bǔ)不了了。本期的粵菜文化，講講鱸魚的做法。

如何挑鱸魚

1、觀魚形。污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。

2、看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。

3、嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。

4、摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落；不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。

5、掐魚肉。新鮮魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味；不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。

6、看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷；不新鮮的魚肛孔稍凸出。

鱸魚的做法：

1、將殺好的鱸魚表面及肚膛內(nèi)清洗干凈，在背部劃花刀。

2、將料酒、鹽、白胡椒粉均勻抹至魚全身，腌制10分鐘左右。

3、大蔥、姜、辣椒切絲備用。

4、將少許切好的大蔥、姜、辣椒絲平鋪碗底。

5、將鱸魚碼在上面，肚膛內(nèi)塞少許蔥、姜絲，再在魚上面碼少許姜絲。

6、鍋內(nèi)加水澆沸，再將魚放鍋內(nèi)中火蒸10分鐘左右。關(guān)火虛蒸3分鐘。

7、將胡椒粉、白糖、高湯、雞精、鹽、生抽攪拌至白糖融調(diào)成味汁。

8、蒸好的魚取出去除湯汁及蔥、姜絲。

9、再將盛余的蔥、姜、辣椒絲碼在魚身上。

10、鍋內(nèi)加油燒至冒煙。

11、熱油從魚頭淋至魚尾聽到呲呲響，最后淋上調(diào)味汁即成。

小竅門

1、做清蒸魚的時(shí)候注意水開后再上鍋蒸，不可涼水時(shí)就放魚蒸，會(huì)影響口感。

2、魚蒸好后盤里的湯水比較腥，一定要倒掉。

3、澆在蔥姜上的油一定要熱。