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和色、香、味、形,均有關(guān)系。
面包表面刷蛋液后可以在烘培后產(chǎn)生明亮金黃的色澤,既增加美觀品相又增加食欲。
其次,成熟的蛋液和面包本身產(chǎn)生反應(yīng),增加了面包的香味。蛋液本身含有的營養(yǎng)成分也使面包制成品更具風(fēng)味。
最后面包表面刷的蛋液在面包表面形成水汽隔離,既可幫助面包保持內(nèi)部氣體的能力,有可使內(nèi)部水分減少逸出,從而使面包內(nèi)部組織細(xì)膩均勻且柔軟富含彈性。
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