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燉湯如果先放鹽,會直接影響到肉湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存。
因為肉含水分較高,而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的細(xì)胞水分向外滲透,蛋白質(zhì)被凝固,肉組織明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量,使燉熟后的雞肉變硬、變老,湯無香味。
因此,燉湯時正確放鹽法是,將燉好的湯降溫至80到90度時,再加適量的鹽,這樣湯及肉質(zhì)口感最好。
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