正宗的蛋撻烤出來顏色是焦黃色的，層次比較分明，口感也很香脆，讓人很有食用欲望。但是，也存在做出來以后并不是焦糖色的。出現(xiàn)這種情況的原因，要么是溫度不夠，沒有達(dá)到預(yù)定溫度，要么是烤的時(shí)間不夠，所以才導(dǎo)致烤出來的蛋撻沒有焦糖色。一個(gè)蛋撻好吃與否，基本可以根據(jù)焦糖色覆蓋的范圍判定。

蛋撻中的黑色是蛋黃中的糖分在烤箱中遇到高溫時(shí)，產(chǎn)生的焦糖以后又糊化造成的。通俗的講，它是蛋撻上的上色焦點(diǎn)。

想要做出來的蛋撻有焦糖色，可以把蛋撻多烤一分鐘，或者用砂糖先煮一會兒，利用物理反應(yīng)讓其進(jìn)行變色，然后繼續(xù)煮到蛋撻液開始出現(xiàn)咖啡色的焦糖。這兩種方法，烤出來的蛋撻都會有焦糖色。

具體的焦糖色做法步驟如下。首先準(zhǔn)備好高、低筋面粉、砂糖、黃油、牛奶等。把牛奶和淡奶油混合倒入碗中，再加入砂糖，倒入蛋黃充分?jǐn)嚢?。然后，往里面先撒入低筋面粉攪拌均勻，把面粉和糖，鹽等混合，加入黃油揉成比較光滑的面團(tuán)，放至冰箱冷藏半小時(shí)。把面團(tuán)壓成長方形薄塊后，繼續(xù)卷成圓筒狀，放冰箱冷藏一刻鐘，切成厚度約1cm的容器的樣子。

最后，往這個(gè)小型容器里面放入蛋撻模，沾有面粉的那一面朝上，捏成蛋撻模形狀，邊緣最好高出一些，再倒入八分滿的蛋撻液，接著放入烤箱中開始烤，烤至出現(xiàn)焦黃色。