餳面，又叫醒面，是將和好的面靜置一段時間，這樣做出的面點能更勁道，口感更好。

提到醒面就會想到發(fā)面，這兩個操作其實不是一回事。發(fā)面是指經過發(fā)酵的面，在和面的過程中加入了酵母粉，酵母粉在面團內部有氧的情況下，充分繁殖產氣，讓面團的體積膨脹起來。醒面是指和好面后，面團靜置松弛的一段時間。發(fā)面的過程也包括醒面，加了酵母粉的面團，在靜置的這段時間，也可以叫做醒面。

做過面食的小伙伴應該聽過“三光”,手光、面光、盆光，三方都不會沾到，首先從和面的時候就要注意，和面的盆中不要有水，面粉就不沾盆。如果你是按照食譜在做，那面粉和水的比例要調整好，如果是自己憑手感在做，加水就不要一次性加太多，一點點的慢慢加，直到面粉調和成絮狀，再下手揉。一次性加水太多很容易會造成比例不調，導致面團黏手。

在將面粉揉成團后，天氣干燥時，醒面就要用濕布蓋在面團上，防止面團表面發(fā)干，在夏季天氣濕潤的情況下可以不用。醒面時長太短會導致面筋舒展不夠，會黏手，面團醒面時長不一樣，通常是十五到三十分鐘，但是做新疆拉條子的話，醒面四十分鐘都不夠。

醒面的時間和溫度也有關系，溫度越低所需時間也越長，炎熱的夏季，醒面時間二十分鐘就夠了，冬季適當增加時間，大概要一個小時，醒好的面內部會有很多小洞。醒完的面黏手，不是太過分的話，可以通過在手上抹上一層面粉或是涂上一層油解決；實在太黏就需要再加入低筋面粉，重新和面。