1、選對發(fā)酵劑。活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。

2、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

3、活化酵母菌對新手比較重要。建議新手先活化酵母菌，適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

4、和面的水溫要掌握好。和面用溫水，溫度在28-30度之間最好。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間不是。

5、面粉和水的比例要適當。面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團軟踏踏，成品口感差。比如：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，可以根據(jù)自己的需要和飲食習慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度。

6、面團要揉光滑。面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。

8、二次發(fā)酵別忘了。從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應該這樣結(jié)束。應當將面團放置在面板上揉，將面團內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。

9、巧用發(fā)酵輔助劑。添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間；添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟；添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣；添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程；添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)；添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活；添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)。