腐乳是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，經(jīng)久不衰，被譽為“東方奶酪”。但是，人們這種發(fā)酵腌制品爭議不斷，擔(dān)心它“不健康”、“會致癌”。難道真的會危害健康嗎？

吃腐乳會致癌嗎？

豆腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類，基本都使用豆腐干類的“白坯”作為原材料，將霉菌接種在白坯上，放在合適條件下培養(yǎng)，等到白坯長出大量霉菌，也就是我們看見的“白毛”，再加鹽或者辣椒粉等材料腌制，裝瓶密封一段時間，經(jīng)過發(fā)酵，就變成了腐乳。

在這個過程中，豆腐乳上霉菌對人體其實是沒有什么危害的，屬于有益食用菌，并不會產(chǎn)生毒素，它的主要作用是分解豆腐中的蛋白質(zhì)、植酸等，產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收，蛋白質(zhì)的消化吸收率更高。

從豆腐乳的整個制作過程也可以看出，它并不會產(chǎn)生對人體有害的黃曲霉素，也不會致癌，作為我國特有的發(fā)酵制品之一，制作豆腐乳與釀造醬油、黃豆醬、豆豉等類似，它利用的是霉變的原理，從而獲得獨特的口味，還是可以放心食用的。

吃豆腐乳的注意事項

1、腐乳屬于發(fā)酵食品，在發(fā)酵的過程中，容易被有害的微生物污染，而且豆腐中的蛋白質(zhì)在經(jīng)過氧化分解后，會產(chǎn)生含硫的化合物，過量食用的話，會對人體產(chǎn)生不良影響。

2、為了保存腐乳使其不變質(zhì)，所以腐乳中加入了大量的的食鹽，這種高鹽食品高血壓、心臟病等人群最好少吃。

3、腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

過量食用豆腐乳的危害

1、加速動脈硬化

豆腐乳是用大豆制作而成的，豆類食品中含有豐富的大氨酸，大氨酸在水解作用下會轉(zhuǎn)化為光氨酸，光氨酸會損害主動脈壁后內(nèi)皮細胞，容易使膽固醇和甘油三酯堆積于主動脈內(nèi)壁，促進動脈硬化的產(chǎn)生。

2、造成缺碘型病癥

制作豆腐乳的大豆中含有一種皂角苷的物質(zhì)，皂角苷會推動人體內(nèi)碘的代謝，如果長期大量食用豆腐乳，便會造成碘缺乏病癥。

3、加劇腎臟壓力

在正常情況下，人吃進身體內(nèi)的植物蛋白經(jīng)過新陳代謝之后，絕大多數(shù)溶解為氮廢棄物，由腎臟排出體外，但是對于大多數(shù)老年人來說，由于腎功能降低，如果過多食用豆腐乳，其中的丙烯胺新陳代謝廢棄物及其醋酸鹽成分，便會加劇腎臟功能壓力。

4、引發(fā)痛風(fēng)

豆腐乳中含有的嘌呤比較多，而痛風(fēng)主要是由于嘌呤代謝阻礙，促使血尿酸入侵而造成的病癥，所以對于有痛風(fēng)的人群或者尿酸水平偏高的人來說，吃了過多的腐乳便會加劇病情。