因?yàn)檎婵瞻b不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng),即使有真空包裝,也會(huì)引起的食品變質(zhì)和變色。
真空包裝的原理:
其目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣含量,防止包裝食品的霉腐變質(zhì),保持食品的色香味,并延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空包裝經(jīng)過(guò)高溫殺菌的熟鴨肉最低可以保存6個(gè)月,長(zhǎng)可達(dá)一年。
因此如果想防止鴨肉發(fā)黑,還需與其它輔助方法結(jié)合,如冷藏,速凍,脫水,高溫殺菌,輻照滅菌,微波殺菌,鹽腌制等。