制作各種腌制蔬菜的過程都是細(xì)菌生長(zhǎng)的過程。這個(gè)過程中，乳酸菌、醋酸菌等這類細(xì)菌把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜。而另一類細(xì)菌，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在自然發(fā)酵的條件下，一開始，兩類菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”，能幫助第一類菌，抑制第二類菌。在發(fā)酵過程中，第一類菌產(chǎn)生酸，降低pH值，而第二類菌產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵進(jìn)行，環(huán)境的pH值越來越低，第二類菌的生存條件越來越惡劣。最后第一類菌繼續(xù)生長(zhǎng)，第二類菌停止生長(zhǎng)并死亡。隨后，第二類菌死亡前產(chǎn)生的亞硝酸鹽也逐漸會(huì)被分解清除。

制作各種腌制蔬菜的過程都是細(xì)菌生長(zhǎng)的過程。這個(gè)過程中，乳酸菌、醋酸菌等這類細(xì)菌把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜。而另一類細(xì)菌，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在自然發(fā)酵的條件下，一開始，兩類菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”，能幫助第一類菌，抑制第二類菌。在發(fā)酵過程中，第一類菌產(chǎn)生酸，降低pH值，而第二類菌產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵進(jìn)行，環(huán)境的pH值越來越低，第二類菌的生存條件越來越惡劣。最后第一類菌繼續(xù)生長(zhǎng)，第二類菌停止生長(zhǎng)并死亡。隨后，第二類菌死亡前產(chǎn)生的亞硝酸鹽也逐漸會(huì)被分解清除。