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豆瓣醬、甜面醬等同類醬需要炒菜前放。這樣有利于激發(fā)菜品的香味,也可以完善菜品的色澤,日常做菜時(shí)可以先下油炒醬,等油變色后就可以放入切碎的蔥姜蒜煸炒食物了。生抽、老抽等醬油在菜肴即將出鍋時(shí)放。如果放得過早,醬油加熱時(shí)間過長,其氨基酸成分受到破壞,醬油也會(huì)因高溫而變酸。
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