咸魚(yú)咸肉等隨臘制品因其含鹽過(guò)多，故而在烹制食用前須先進(jìn)行除鹽退咸加工。生活中，許多人常用清水浸泡或漂洗的做法去除多余鹽分，其實(shí)，這種做法是不正確的。實(shí)踐表明，清水浸泡的做法，除咸效果既不快、也不均勻徹底’。正確的做法是：在清水中加入適量食鹽，攪拌制成淡鹽水，然后再將隨制食品放入其中進(jìn)行漂洗。這樣，咸魚(yú)咸肉與浸泡液間，只存在著含鹽濃度上的差別，其表面組織不會(huì)從浸泡液中吸取單純的水分，進(jìn)而其內(nèi)部的鹽分也將順利地按照從高濃度流向低濃度的自然分布原則很快向外釋出。對(duì)于質(zhì)地干硬、咸味很重的腌臘制品，為加速水分滲入、鹽分析出，可在浸泡咸魚(yú)咸肉用的淡鹽水中適當(dāng)加入一些食堿。借助于食堿對(duì)蛋白質(zhì)的松解作用，便可有效地加速腌臘制品的回軟和退鹽過(guò)程。

咸魚(yú)咸肉等隨臘制品因其含鹽過(guò)多，故而在烹制食用前須先進(jìn)行除鹽退咸加工。生活中，許多人常用清水浸泡或漂洗的做法去除多余鹽分，其實(shí)，這種做法是不正確的。實(shí)踐表明，清水浸泡的做法，除咸效果既不快、也不均勻徹底’。正確的做法是：在清水中加入適量食鹽，攪拌制成淡鹽水，然后再將隨制食品放入其中進(jìn)行漂洗。這樣，咸魚(yú)咸肉與浸泡液間，只存在著含鹽濃度上的差別，其表面組織不會(huì)從浸泡液中吸取單純的水分，進(jìn)而其內(nèi)部的鹽分也將順利地按照從高濃度流向低濃度的自然分布原則很快向外釋出。對(duì)于質(zhì)地干硬、咸味很重的腌臘制品，為加速水分滲入、鹽分析出，可在浸泡咸魚(yú)咸肉用的淡鹽水中適當(dāng)加入一些食堿。借助于食堿對(duì)蛋白質(zhì)的松解作用，便可有效地加速腌臘制品的回軟和退鹽過(guò)程。